全聚德冬季創新菜品兼顧口味與顏值 ■企業/供圖
全聚德集團日前召開“百日攻堅品質提升”專項行動啟動會。專項行動自11月3日開始,截至2023年2月10日,全聚德集團要求各企業奮戰百日,堅決打贏2022年“收官”和2023年“開門紅”關鍵戰役,再創輝煌業績;要做到菜品品質與品牌匹配,服務品質與場景匹配。
全聚德集團黨委書記、董事、總經理周延龍分享了他對于品質和產品的理解,要求各企業從全產品概念去理解和提升品質,確保餐飲產品、服務和食品產品、包裝以及售后保持品牌應有的高品質。大家要立足傳統服務行業和美好餐飲服務供應商的角度,結合自身情況把自己擺進去,制定品質提升的具體方案和舉措,從細節入手做好眼前的事情,確保各個部門都有提升目標,企業各個運營環節都有品質負責人,通過集團公司上下共同努力,將此次專項行動的效果展示出來、傳播出去。
優化管理 菜品創新顯成效
為確?!鞍偃展云焚|提升”專項行動持續有效推進,全聚德和平門店特別成立了專項行動領導小組,明確各部門分工,研究制定《和平門店“百日攻堅品質提升”工作方案》,細化管理,實化舉措,真抓實干,高質量高效率推進各項重點工作。
廚政部組織各工種進行秋冬季菜品創新工作,共計推出創新菜品60余道,預計從中選出40道新菜品納入應季創新菜單。通過菜品原料創新、色彩創新、口味形態創新、烹飪技法創新、經典菜品創新、呈現方式創新、器皿創新等,新菜單將更加層次化、多樣化,全新升級滿足廣大食客多元需求。
前廳服務部針對各班組、各崗位特點制定專項服務培訓及考核計劃,涵蓋傳菜員、服務員、迎賓員、收款員、公關員、管理人員等崗位,設置了技能專題培訓、情景模擬演示互動、服務提質專題研討等內容。聚焦服務方式、服務亮點等,豐富服務內容供給,確保各一線崗位服務質量有效提升。
外賣經營部針對“雙11”節日特性,在11月11日-11月13日期間,通過“和平小鋪”8個社區群開展現烤烤鴨優惠促銷活動,通過簡化購買操作流程,優化對客服務體驗,拉動群內活躍度持續走高,3天累計銷售烤鴨552套。
以師帶徒 薪火相傳共成長
豐澤園飯店積極開展“百日攻堅品質提升”專項行動,圍繞“1+X”師帶徒工作,針對特色菜品進行培訓。經過前期的培訓和考核,師傅們已經掌握了學徒在學習、技術以及接受程度等方面的情況,分別為他們制定了更有針對性、符合個人能力的培訓計劃。每位師傅選擇了2道豐澤園飯店特色菜品作為學徒們新一階段的培訓內容,手把手地傳授技藝的同時,更將他們愛崗敬業、甘于奉獻、精益求精的職業精神傳遞給學徒們。
熱菜崗位的5位師傅帶領學徒學習炸烹蝦球、九轉大腸、四味龍鳳餅、干燒大黃魚、拔絲紅薯、黑椒牛柳杏鮑菇、山東木須肉、火爆腰花、翡翠蝦球、煎烹牛柳等10道熱菜。10道熱菜分別通過熘、爆、燒、燜、煎、炸、烹等技法來傳授學習,菜品的火候和炒制的時間是做好整道菜的關鍵。
冷葷崗位和中心廚房崗位的師傅們帶領學徒學習的菜品是五香冰魚、紅酒雪梨和油發魚肚、海參四喜丸子。涼菜培訓主要是口味上的創新、原料選擇上的精細,還要突出擺盤造型上的新穎、獨特。中心廚房培訓的重點則是制作油發魚肚和海參四喜丸子。兩道菜均采用傳統技藝,油發魚肚的油溫控制至關重要,四喜丸子餡料調制時加入的配料和攪拌是關鍵。師傅們嚴把質量關,認真教學,毫無保留地將自己掌握的技藝傳授給學徒們,帶領學徒們共同進步,確保菜品品質。
適應市場需求 主動求新求變
全聚德佳億店在冬季創新菜品設計上,兼顧口味與顏值,產品不僅味道值得回味,顏值更是讓客人想拍愿曬,努力把創意菜做到有“生命力”。針對堂食客人,結合冬季養生特點,推出了手工拇指煎包、砂鍋山藥燉小酥肉、椰蓉蛋黃酥皮蝦、蝦籽鴨粒燒豆腐、百香果酸湯魚片、熗鍋奶白菜、干鍋秋葵等系列適合大眾口味的菜品,兼顧顏值、好吃、超值。
全聚德佳億店在美團、餓了么外賣平臺上,針對周邊地區寫字樓密集、白領較多的特性,推出擔擔面、酸辣粉、潼關肉夾饃、鴨血粉絲湯等產品,進一步拓展工作餐市場。
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