全聚德冬季創新菜品兼顧口味與顏值                                      ■企業/供圖

        全聚德集團日前召開“百日攻堅品質提升”專項行動啟動會。專項行動自11月3日開始，截至2023年2月10日，全聚德集團要求各企業奮戰百日，堅決打贏2022年“收官”和2023年“開門紅”關鍵戰役，再創輝煌業績；要做到菜品品質與品牌匹配，服務品質與場景匹配。

        全聚德集團黨委書記、董事、總經理周延龍分享了他對于品質和產品的理解，要求各企業從全產品概念去理解和提升品質，確保餐飲產品、服務和食品產品、包裝以及售后保持品牌應有的高品質。大家要立足傳統服務行業和美好餐飲服務供應商的角度，結合自身情況把自己擺進去，制定品質提升的具體方案和舉措，從細節入手做好眼前的事情，確保各個部門都有提升目標，企業各個運營環節都有品質負責人，通過集團公司上下共同努力，將此次專項行動的效果展示出來、傳播出去。

         優化管理    菜品創新顯成效

        為確?！鞍偃展云焚|提升”專項行動持續有效推進，全聚德和平門店特別成立了專項行動領導小組，明確各部門分工，研究制定《和平門店“百日攻堅品質提升”工作方案》，細化管理，實化舉措，真抓實干，高質量高效率推進各項重點工作。

        廚政部組織各工種進行秋冬季菜品創新工作，共計推出創新菜品60余道，預計從中選出40道新菜品納入應季創新菜單。通過菜品原料創新、色彩創新、口味形態創新、烹飪技法創新、經典菜品創新、呈現方式創新、器皿創新等，新菜單將更加層次化、多樣化，全新升級滿足廣大食客多元需求。

        前廳服務部針對各班組、各崗位特點制定專項服務培訓及考核計劃，涵蓋傳菜員、服務員、迎賓員、收款員、公關員、管理人員等崗位，設置了技能專題培訓、情景模擬演示互動、服務提質專題研討等內容。聚焦服務方式、服務亮點等，豐富服務內容供給，確保各一線崗位服務質量有效提升。

        外賣經營部針對“雙11”節日特性，在11月11日-11月13日期間，通過“和平小鋪”8個社區群開展現烤烤鴨優惠促銷活動，通過簡化購買操作流程，優化對客服務體驗，拉動群內活躍度持續走高，3天累計銷售烤鴨552套。

         以師帶徒    薪火相傳共成長

        豐澤園飯店積極開展“百日攻堅品質提升”專項行動，圍繞“1+X”師帶徒工作，針對特色菜品進行培訓。經過前期的培訓和考核，師傅們已經掌握了學徒在學習、技術以及接受程度等方面的情況，分別為他們制定了更有針對性、符合個人能力的培訓計劃。每位師傅選擇了2道豐澤園飯店特色菜品作為學徒們新一階段的培訓內容，手把手地傳授技藝的同時，更將他們愛崗敬業、甘于奉獻、精益求精的職業精神傳遞給學徒們。

        熱菜崗位的5位師傅帶領學徒學習炸烹蝦球、九轉大腸、四味龍鳳餅、干燒大黃魚、拔絲紅薯、黑椒牛柳杏鮑菇、山東木須肉、火爆腰花、翡翠蝦球、煎烹牛柳等10道熱菜。10道熱菜分別通過熘、爆、燒、燜、煎、炸、烹等技法來傳授學習，菜品的火候和炒制的時間是做好整道菜的關鍵。

        冷葷崗位和中心廚房崗位的師傅們帶領學徒學習的菜品是五香冰魚、紅酒雪梨和油發魚肚、海參四喜丸子。涼菜培訓主要是口味上的創新、原料選擇上的精細，還要突出擺盤造型上的新穎、獨特。中心廚房培訓的重點則是制作油發魚肚和海參四喜丸子。兩道菜均采用傳統技藝，油發魚肚的油溫控制至關重要，四喜丸子餡料調制時加入的配料和攪拌是關鍵。師傅們嚴把質量關，認真教學，毫無保留地將自己掌握的技藝傳授給學徒們，帶領學徒們共同進步，確保菜品品質。

         適應市場需求    主動求新求變

        全聚德佳億店在冬季創新菜品設計上，兼顧口味與顏值，產品不僅味道值得回味，顏值更是讓客人想拍愿曬，努力把創意菜做到有“生命力”。針對堂食客人，結合冬季養生特點，推出了手工拇指煎包、砂鍋山藥燉小酥肉、椰蓉蛋黃酥皮蝦、蝦籽鴨粒燒豆腐、百香果酸湯魚片、熗鍋奶白菜、干鍋秋葵等系列適合大眾口味的菜品，兼顧顏值、好吃、超值。

        全聚德佳億店在美團、餓了么外賣平臺上，針對周邊地區寫字樓密集、白領較多的特性，推出擔擔面、酸辣粉、潼關肉夾饃、鴨血粉絲湯等產品，進一步拓展工作餐市場。